8 проверенных рецептов сочной и хрустящей квашеной капусты

Для квашения необходимо выбирать плотный кочан, у которого маленькая кочерыжка (приблизительно треть от всего кочана). Лист должен быть тонкий, а разрез – белый. Если кочан треснутый, то он спелый. Для квашения подходит культура белокочанная средне- и позднеспелых сортов. Например, «Слава», «Графиня», «Валентина», «Московская».

Вес имеет значение – кочан весом меньше 1 кг не подойдет, так как он будет рыхлым. В нем не будет еще достаточного количества витаминов и ферментов, активирующих процессы брожения. Следовательно, вы только зря потратите продукты и время – капуста может не удаться.

Если вы сами выращиваете овощи, но для квашения лучше срезать кочаны после первых небольших заморозков. Так она станет уже более сахаристая. Лучше всего использовать капусту, срезанную не более 2 суток назад, чтобы молочнокислые бактерии не погибли. Потому что именно они влияют на качество процесса квашения.

Первая ассоциация – это капуста, квашеная с клюквой, брусникой или ароматной антоновкой. Также добавят пикантности фенхель, кориандр, тмин и не совсем привычный для нас ингредиент – ягоды можжевельника. С морковью можно добавлять репу или редис.

Наши бабушки капусту готовили и хранили в деревянных бочках или кадках, особое предпочтение отдавали таре, изготовленной из дуба. Квашеную капусту на хранение оставляли в погребе или в подвале.

Для квашения используют стеклянные банки. Подберите тару с широким горлышком, чтоб было удобно фасовать овощи и доставать их. Не игнорируйте выбор крышки; лучше, если она будет «с замком» и прокладкой из силикона.

Не стоит надолго оставлять соленую капусту в эмалированной посуде, так как любой скол или даже маленькая трещинка могут привести к ржавчине и порче продукта.

Готовое блюдо лучше сохранит свои свойства при температуре, близкой к 0. Но не допускать замерзания, иначе листья станут мягкими и потеряют множество витаминов.

Классический старинный рецепт

Ингредиенты:

• Капуста – 3-3,5 кг
• Морковь – 300-350 г
• Ржаная мука – 2 ст. л.
• Соль и сахар по вкусу

Способ приготовления:

• Тонко нарежьте листья в большую кастрюлю или другую тару, периодически добавляя соль (по несколько хороших щепоток).
• Добавьте сахар и разомните капусту, чтобы выступил сок. Делать это лучше руками;
• Смешайте с натертой на крупной терке морковью и хорошо все смешайте, но без прикладывания силы.
• На донышко банки посыпьте ложку ржаной муки и начинайте плотно утрамбовывать капусту. Когда банка будет заполнена наполовину, высыпьте еще ложку муки и продолжайте утрамбовывать капусту.
• Заполненную банку накройте чистой марлей и поставьте в поддон, в который будет вытекать сок, выделяемый при брожении. Оставьте в теплой комнате.
• Чтобы капуста не начала горчить, необходимо периодически протыкать ее деревянной шпажкой.
  Для сочности, чтобы капуста не была сухая, сок, который будет вытекать из банки, залейте обратно.
• Обязательно нужно снимать пену, которая будет образовываться во время квашения;
• Когда рассол станет прозрачным, можете закрыть банку крышкой и поставить в холодильник, где еще нескольких дней капуста будет «доходить».

Совет:

Чтобы капуста получилась терпкая и хрустящая, влейте рюмку водки в банку. Не переживайте, запах и вкус алкоголя исчезнет в процессе брожения.

Быстрый засол капусты

Благодаря использованию уксуса в этом рецепте, блюдо будет готово уже на следующий день.

Ингредиенты:

• Капуста – 1,7-2 кг
• Морковь – 0,5 кг
• Вода питьевая – 1 л
• Винный или яблочный уксус – 120 мл
• Соль – 2 ст. л.
• Мелкий сахар – 1 ст. л.
• Тмин/фенхель – 1 ч. л.

Рецепт:

• Чтобы приготовить рассол, добавьте в кипящую воду соль, сахар и семена. Хорошо перемешайте. Влейте уксус, оставьте для охлаждения.
• Капустный кочан нашинкуйте мелко: длина кусочка не более 4 сантиметров. Морковь измельчите на терке, хорошенько разомните овощи. Утрамбуйте все в банки.
• Залейте остывший рассол и попротыкайте капусту деревянными палочками (можно использовать деревянные шпажки или бамбуковые палочки для суши), тогда рассол равномерно распределится по банке, уйдут излишки воздуха.
• Уберите банки, закрытые крышками, в холодильник, чтобы продукт настоялся.
• На следующий день соленую капусту можно попробовать. Хранить готовый продукт лучше в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой

Нам понадобятся:

• Капуста – 3 кг
• Сочная морковь – 100 г
• Клюква – 100 г
• Соль не йодированная – 75 г
• Сахар – 1 ст. л.
• Лавровый лист – 5-6 шт.
• Укроп – 10 г
• Черный перец свежемолотый – по вкусу

Рецепт:

• Нарежьте капусту соломкой, переберите клюкву (все ягодки должны быть плотные и неповрежденные), морковь - на крупной терке;
• Добавьте соль, сахар и специи. Все аккуратно разомните руками, чтобы выступило достаточное количество сока;
• На дно миски разместите несколько листиков лаврушки и начинайте укладывать слоями капусту, хорошо утрамбовывая. Между слоями добавляйте ягоды клюквы и оставшиеся лавровые листики.
  После того как вся капуста будет выложена, еще раз хорошо все утрамбуйте для выступления сока, накройте деревянной дощечкой или маленькой крышкой;
• Установите сверху что-нибудь тяжелое для гнета (камень, завернутый в пакет или бутыль с водой) и уберите в теплое место на несколько дней;
• Каждый день собирайте пену. Через несколько дней уберите гнет и проткните капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Оставьте еще на сутки в теплом месте;
• Расфасуйте квашеную капусту по чистым банкам и отправьте на хранение в холодильник.

Совет:

В этот рецепт можно добавить тмин и тертый хрен. Тмин сделает вкус ярче, а хрен окажет обеззараживающую функцию, что предотвратит порчу продукта.

Подавать такое блюдо можно как в чистом виде, так и заправленную лучком с душистым маслом.

Классическая квашеная

Ингредиенты (рецепт не содержит точных дозировок):

• Капуста
• Морковь
• Соль, сахар по вкусу

Способ приготовления:

• Нашинкуйте кочан тонкой соломкой. Чем тоньше вы нашинкуете капусту, тем быстрее она пропитается своим соком.
• Хорошо разомните капусту руками и добавляйте понемногу соль, пробуя на вкус. Необходимо, чтобы капуста была немного соленее. Во время квашения лишняя соль уйдет.
• Уложите все в подготовленную тару, добавьте морковь и хорошо утрамбуйте.
• Накройте банки крышками и уберите капусту на 3 дня. Следите за тем, чтобы капуста всегда была покрыта соком.
• Если капуста дает много сока, то отливайте его в отдельную емкость и затем доливайте, когда его не будет хватать.

Советы:

Ингредиенты подбирайте из следующих соображений: один вилок на 3-х литровую банку, соль – 20 г на 1 кг капусты.

Острая квашеная капуста

Ингредиенты:

• Капуста – 2-2,5 кг
• Морковь – 2 шт.
• Острый перец
• Соль, сахар
• Вода питьевая

Способ приготовления:

• Тоненько нашинкуйте кочан, морковку натрите на крупной терке.
• Горький перец очистите от семян и перегородок (лучше выполнять это в перчатках).
• Соедините капусту, перец и морковь. Плотно утрамбуйте в банки, немного оставляя место.
• Насыпьте сверху соль и сахар и залейте холодной кипяченой водой.
• Накройте крышкой и поставьте банки в поддон, так как будет обильно выделяться сок.
• Не забывайте прокалывать капусту деревянной палочкой.
• По истечении трех дней уберите банки в холодильник.
• Вода добавляется для того, чтобы не ждать, пока продукт даст сок. Такую хитрость можно применять, если попалась сухой овощ.

Капуста в медовой заливке

Ингредиенты:

• Капуста – 2 шт. по 1,5 кг
• Морковка – 1 шт.
• Черный перец горошком – 10 шт.
• Лавровый лист – 4-5 шт.
• Для заливки (на 1 литр воды)
• Мед – 2 ст. л.
• Крупная соль – 1 ст. л.
• Сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления:

• Очистите капусту от верхних грубых листьев и размягчите их в микроволновке импульсами по 20 секунд на максимальной мощности.
• Застелите размягченными листьями дно кастрюли или миски в один слой.
• Оставшуюся капусту измельчите, морковку нарежьте тонкой соломкой.
• Разомните руками капусту с морковкой до образования сока и выложите в подготовленную посуду, добавляя перец и лавровые листочки.
• Готовим заливку: в теплой воде растворите соль, мед и сахар.
• Залейте капусту полученной заливкой так, чтобы она полностью ее покрывала.
• Накройте кастрюлю тарелкой или крышкой меньшего диаметра и установите гнет.
• Через несколько дней уже можно отведать блюдо. Хранить готовую квашеную капусту необходимо в банках в холодном месте.

Примечание:

Заливка готовится по литру в количестве, необходимом для полного покрытия капусты.

Квашеная с антоновкой

Рецепт рассчитан на большое количество капусты, а яблоки нужны для особого аромата и кисло-сладкого вкуса.

Ингредиенты:

• Капуста – 10 кг
• Ржаной хлеб – 1 кусочек
• Морковь – 1 кг
• Яблоки (желательно антоновка) – 2 кг
• Соль – 250 г

Способ приготовления:

• Отложите несколько листьев с каждого кочана (только не самых верхних). Несколько вилков разрежьте на 4 части.
• Морковь натрите на терке.
• Нашинкуйте кочан и перетрите с солью до образования сока. Но сильно не увлекайтесь, чтобы капуста не получилась сильно мягкой.
• Перемешайте капусту с морковкой.
• На дно посуды положите кусочек ржаного хлеба и накройте его капустным листом.
  Яблоки очистите от сердцевины и разрежьте на четвертинки.
• Уложите капусту до середины емкости, хорошо утрамбовывая. Сверху выложите листья плотно друг к другу, а между ними кусочки яблок.
• Выложите сверху оставшуюся капусту и хорошо придавите. Накройте все оставшимися листьями, затем полотняным полотенцем и установите гнет.
• Продукт необходимо выдержать в теплом месте 10 дней. Регулярно снимайте пену и используйте деревянную палочку.
• Готовое блюдо хранить при температуре не выше 2 градусов.

Квашеная с добавлением ржаного хлеба

Ржаной хлеб улучшает процессы квашения и добавляет приятную кислинку. Такой рецепт тоже считается классическим.

Ингредиенты (из расчета на 4 литра):

• Ржаной хлеб – 3 ломтика
• Капуста – 3 кг
• Морковь – 300 г
• Соль.

Способ приготовления:

• Подготовьте две 2-х литровые банки.
• Закрутите по кусочку ржаного хлеба в капустный лист и уложите на дно банки.
• Кочан нарежьте, морковь натрите на терке для корейской моркови.
• Добавьте соль и хорошо перемешайте до выступления сока.
• Выкладывайте овощи в банку и хорошо утрамбовывайте. Если рукой неудобно трамбовать, то можно воспользоваться толкушкой.
• Прикройте банки крышками (не плотно), поставьте их в поддон и уберите в темное место на сутки.
• Проткните салат деревянной шпажкой. Важно, чтобы палочка достала до дна.
• Оставьте еще на 2-3 дня. Залейте вытекший сок в банку и уберите на хранение в погреб или холодильник.

Существует несколько способов стерилизации банок, которые подойдут не только для любых заготовок на зиму.

Традиционный известный всем способ – стерилизация кипящей водой. Берется кастрюля, на дно обязательно нужно постелить полотенце, чтобы во время кипения банки не разбились, ударяясь о дно кастрюли. В среднем для стерилизации достаточно прокипятить их минут 10.

Вот несколько современных методов стерилизации банок:

В микроволновой печи. Залейте банки на треть холодной водой и поместите их в микроволновку на самую большую мощность где-то на 7-8 минут. За это время вода в банках закипит, обрабатывая тару еще паром. Аккуратно достаньте банки из микроволновки, хорошо просушите их.

В посудомоечной машине. Поместите банки в посудомоечную машину, выставьте минимальный режим с температурой 90 градусов. В результате вы получите сухие стерилизованные банки.

В любых способах стерилизации уделяйте особое внимание крышкам. Резиновая прокладка, которая установлена под крышкой для герметичности, плотно схватывается с банкой при температуре 80 градусов, но только один раз. Повторное использование крышки невозможно.

Квашеная капуста – это весьма полезное блюдо, с большим количеством витаминов. Обладает множеством полезных свойств, оказывает положительное действие на пищеварительную и сердечно-сосудистую систему. За счет большой концентрации витамина С повышает защитные функции организма, укрепляет иммунитет. Она хорошо влияет на нервную систему и способствует профилактике онкологических заболеваний. В результате процесса квашения образуются вещества, которые препятствуют росту раковых клеток, что научно доказано.

Злоупотреблять солением не рекомендуют людям, страдающим повышенным давлением и имеющим проблемы с почками.

Капуста считается национальным блюдом не только в России, но и в Германии. Но любят это блюдо во многих странах. Например, в Китае найдены упоминания о ней, которые насчитывают 2000 лет.

Выбирайте рецепт приготовления, соблюдайте рекомендации и угощайтесь этим прекрасным блюдом.

Приятного аппетита!

Рекомендуемые статьи: