Как приготовить утку по-пекински дома: рецепт и инструкции

На вопрос о том, какое блюдо ассоциируется с Китаем, большинство опрошенных ответит: «Конечно же, утка по-пекински!»

Традиционному рецепту, опубликованному личным медиком династии Юань, минуло уже больше шести столетий. Тогда, в XIV веке, для этого блюда крестьяне отдавали императорской кухне самых упитанных птиц, приготовление которых растягивалось на несколько дней. И только в XX веке традиционное блюдо стало доступно практически всем представителям даже самых бедных слоев населения.

Удивительно, но единого способа жарки не существовало. Известно 2 конкурентоспособных метода: птица жарилась, будучи подвешенной над огнем, или помещалась в закрытую печь, где температура постепенно понижалась. Мясо, приготовленное первым способом, оставалось нежным, но имело хрустящую румяную корочку. При выборе второго способа мясо внутри оставалось очень сочным, но превосходно прожаривалось снаружи. Этим способом руководствуется множество ресторанов традиционной кухни. О нем и пойдет речь далее. 

К выбору тушки китайцы подходят со всей строгостью и ответственностью. Первая попавшаяся худощавая птичка испортит впечатление не только кулинара, но и тех, кто ее попробует. Поэтому присутствует список некоторых требований при выборе птицы:

1. Свежая тушка от проверенного фермера
2. Бедра должны быть упругими и мясистыми
3. Крупная молодая птица
4. Нежирная корочка

Утка по-пекински относится к той группе блюд с большим количеством ингредиентов, замена которых равносильна преступлению для тех же китайцев.

Для приготовления традиционного блюда необходимы:

1. Утка – тушка массой 2 кг
2. Херес (шерри) – 1 ст. л.
3. Мед (жидкий) – 4 ст. л.
4. Кунжутное масло – 1 ст. л.
5. Чистый соевый соус без добавок – 5 ст. л.
6. Тертый имбирь (имбирный порошок) – 1 ст. л.
7. Крупная соль (не йодированная) – для маринования
8. Молотый черный перец – 1 ст. л.
9. Полная готовность погрузиться в искусство китайской кулинарии

Процесс можно сравнить с важным ритуалом. Приготовления начинаются еще за сутки до назначенного обеда или ужина. Важно выделить себе свободный день для того, чтобы процесс вызвал удовольствие, как и у китайского народа, отличающегося своей неторопливостью относительно воплощения своей культуры.

Условно в рецепте можно выявить четыре основных этапа:

1. Подготовка тушки
2. Маринование мяса птицы в различных растворах
3. Собственно запекание птицы в закрытой печи
4. Работа над знаменитой хрустящей корочкой

Перед маринованием тушку обязательно нужно подготовить следующим способом:

1. Мясо с тщательностью промывается теплой водой. Ледяная вода или кипяток пагубно подействуют на состояние мяса. Поэтому разморозка является нежелательной. Легче работать именно со свежей тушкой.
2. Остро заточенным ножом необходимо избавиться от ненужного волосяного покрова на коже птицы.
3. Верхние фаланги утиных крыльев отрезаются.
4. Правильная тушка должна быть достаточно жирная, однако жирок под самой кожей сыграет не в пользу хрустящей «медной» корочки. Поэтому от лишнего жира нужно избавиться.
5. Когда все «лишнее элементы» удалены, нужно подвесить тушку на крюк и ошпарить мясо примерно полулитром кипящей воды. В качестве крюка вполне подойдет безмен – те самые рычажные весы, хранившиеся дома у каждой бабушки с советских времен.
6. Затем тушка тщательно обтирается бумажными полотенцами и оставляется в покое, чтобы хорошенько обсохнуть.

Теперь можно переходить на следующий этап – долгий, но очень интересный!

Маринуем птицу. Долго, очень долго…

Этап маринования настолько же важен, как и запекание, и подготовка корочки. Стоит сразу отметить, что тушка маринуется целые сутки, в течение которых мясо и приобретает свою известнейшую нежность и сочность.

«Таинство» происходит следующим образом:

1. Утка обильно обливается белым крепленым вином – испанским хересом или шерри (британской версией хереса). Вино вливается и в саму тушку.
2. Через 10-15 минут тушку нужно разместить вертикально. Самый простой вариант – посадить птицу «попой» в стакан большого диаметра. Обсушивать ее не нужно. Прямо в вине мясо натирается солью.
3. Не меняя положения, утку на стакане нужно установить на поднос, чтобы вся жидкость стекала на него. Так она должна простоять 12 часов. Периодически стакан с накопившейся жидкостью нужно вытаскивать, и сливать содержимое на поднос.
4. Через 12 часов птица, находящаяся все еще в вертикальном положении, смазывается половиной (2 ст. л) жидкого меда. Мед поможет увеличить сочность мяса до максимума.
5. Затем тушка помещается в прохладную комнату еще на 12 часов.

На этом долгий этап маринования окончен.

Приготовить утку по-пекински в духовке

Предпоследний этап приготовления отличается своей простотой. Нужно всего лишь:

1. Разогреть духовку до 190 градусов.
2. Пропитавшаяся вином и медом тушка кладется на решетку духовки грудью вверх.
3. Решетка целиком накрывается фольгой.
4. В противень вливается вода. Решетка ставится на противень.
5. Противень помещается в духовой шкаф на 1 час 10 минут.

Готовим хрустящую корочку

Итак, утка уже прожарена. Остался самый ответственный этап – работа над характерной хрустящей корочкой, которой восхищаются туристы и гордятся китайцы! Для достижения этой цели необходимо четко выполнять следующие пункты:

1. Противень и решетка вынимаются из духовки. Фольга снимается.
2. В глубокой чашке смешиваются перец, кунжутное масло, имбирный порошок и соевый соус – 2,5 ст. л.
3. Температура в духовке повышается до 250-260 градусов. Тушка обильно смазывается полученной смесью и на решетке помещается в духовой шкаф. Противень и фольга не нужны. Утка должна запекаться в духовке 25 минут. На этом этапе за процессом нужно внимательно следить. Нельзя допустить подгорания.
4. В это время в отдельной емкости смешиваются оставшийся соевый соус и мед.
5. Утка смазывается толстым слоем полученного соуса.
6. Смазанная тушка отправляется в духовку на 10 минут при режиме «Гриль». Корочка на мясе должна приобрести красивый золотистый оттенок.
7. Еще 10 минут готовая утка остывает в духовке.
8. Перед подачей мясо, согласно традиции Китая, нарезается на максимально тонкие ломтики так, чтобы кожа не повредилась.

В китайском ресторане с такой позицией как «утиный банкет» посетителям готовят и сервируют утку по всем кулинарными традициями Китая: с различными соусами, яичными блинчиками. Все это подается одновременно. После того как блюдо съедено, подается суп из капусты на основе бульона, приготовленного из тех кусочков тушки, которые не использовались при подаче.

Но вернемся к яичным блинчикам. Тонкие ломтики с кожицей и жирком, кусочками огурца и помидора заворачиваются в тонкие блинчики. Блин смазывается сливовым соусом.

Эту часть «ритуальной» сервировки несложно повторить дома.

Рецепт вкусных яичных блинчиков на гарнир

После суток, проведенных за приготовлением утки по-пекински, 10 минут, потраченные на яичные блинчики, покажутся хозяевам мгновением. Способ очень простой. Для яичных блинчиков понадобится:

1. Мука пшеничная просеянная – 50 г
2. Яйцо – 3 шт.
3. Зеленый лук – несколько перьев для теста и для сервировки
4. Вода – 2 ст. л.
5. Огурец – для рулетиков
6. Помидор – для рулетиков

Способ приготовления:

1. Мука и горячая вода перемешиваются. В эту же емкость разбиваются яйца. Смесь взбивается.
2. Мелко порезанные перья лука вмешиваются в тесто.
3. Сковорода с антипригарным покрытием разогревается без масла. Жарятся тонкие блины. Тесто должно оставаться светлым.
4. Мясо заворачивается в блинчик с помидором и огурцом. Приятного аппетита!

1. После посещения Китая президент США Ричард Никсон превознес утку по-пекински над осмотром Великой стены.
2. Традиционный рецепт и подача утки по-пекински внесены в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
3. Опытные китайские повара способны разрезать утку на 100 тончайших ломтиков.
4. Изначально утка по-пекински считалась блюдом, достойным лишь семьи императора.

Рекомендуемые статьи: