Национальные кухни народов мира отражают совокупный опыт человечества в кулинарии. Когда многообразие продуктов в магазинах велико, даже редкие и экзотические рецепты воплотить на кухне не проблема. В крупных сетевых супермаркетах и на рынках удастся купить ингредиенты для каких угодно блюд, разные сорта мяса, иноземные специи. Обогатите свой рацион, приготовив что-нибудь новое, сочетающее простоту и национальный колорит. Манты, например.
Манты – это небольшие пирожки из теста, с мясной начинкой, отваренные на пару.
Название происходит от китайского слова «маньтоу» что дословно переводится как «головы врагов».
Это блюдо популярно от Средней Азии до Дальнего Востока и народы, проживающие на этих территориях, привнесли в блюдо что-то свое. В Монголии это блюдо называют бузы, в Китае, который считается его родиной – баоцзы. Для приготовления последних часто используется дрожжевое тесто.
Сложилось так, что изделия из пресного теста с рубленым фаршем внутри готовят во многих культурах. Русскому человеку манты могут напоминать сибирские пельмени. Похожие блюда из теста с мясной начинкой есть у многих народов мира, но нюансы приготовления придают каждому рецепту индивидуальность. Манты отличаются от всех аналогов тем, что их положено варить на пару.
Как готовят манты по-русски?
В Россию рецепт мант пришел предположительно с территории Туркменистана примерно в шестнадцатом веке. По словам Карамзина, они были любимым блюдом Ивана Грозного.
Для русского варианта в качестве начинки можно использовать любое мясо: говядину, баранину, свинину, даже курицу, если добавить к ней сало. Фарш готовят, пропуская мышечные волокна через мясорубку, и добавляют значительное количество лука. В начинку добавляют соль и молотый черный перец. В таком виде их мало что отличает пельменей, разве что форма, размер и способ варки.
Останавливаться подробно на русском варианте блюда не будем и сразу перейдем к подробному изучению классического среднеазиатского рецепта. Узбекского.
Рецепт узбекских мант
Классический рецепт мант отличается подбором ингредиентов, соотношением мяса и лука в начинке и использованием аутентичных специй. В узбекском варианте, кроме соли и перца, принято добавлять зиру.
Зира – это высушенные семена растения кумин. Это пряность очень полезна: она предотвращает тромбообразование, улучшает работу сердца и пищеварительной системы, благотворно влияет на зрение и мозг. Зира способствует усвоению жирной пищи. Имеет ореховый вкус с горчинкой и сильный пряный аромат. Эта специя используется во многих странах Востока и хорошо сочетается с мясом.
Выбор мяса для мантов
Традиционная узбекская кухня использует в приготовлении мант баранину и курдючное сало, либо овечий нутряной жир. Однако использование других сортов мяса не возбраняется – можно использовать говядину или свинину. Начинку готовят из мяса нескольких разных животных, смешивая его в равных пропорциях. Чтобы блюдо получилось сочным, выбирайте жирные части туши: окорок, грудинку. Шея, как бы она ни была хороша в виде шашлыка, в мантах получится суховатой.
Классический рецепт теста
Тесто, приготовленное по этому рецепту, универсально, и хорошо подходит для многих блюд: пельменей, чебуреков, жареных лепешек.
Потребуется:
1 килограмм муки
0,5 литра воды
1 яйцо среднего размера
Немного соли
Приготовление:
В слегка теплой воде тщательно размешиваем до однородности яйцо. Для этого рецепта лучше использовать деревенские яйца с яркими желтками – так получится вкуснее.
Просеиваем муку в миску, добавляем чайную ложку соли без горки.
Вливаем воду с яйцом и тщательно размешиваем тесто до однородности.
Соотношение муки и воды – два к одному. Тесто получится именно таким, каким должно быть, поэтому для точности есть смысл использовать кухонные весы при отмеривании ингредиентов.
Вымешивать тесто нужно сначала ложкой, а потом руками, предварительно смочив их небольшим количеством растительного масла. Масло, попадая в тесто, придает ему большую упругость и эластичность. Так оно не будет прилипать к рукам и позднее при раскатке не порвется. На замес теста потребуется не менее пяти минут. Оно готово тогда, когда сформирует плотный, не прилипающий к рукам комок.
Нужно еще раз слегка смазать тесто маслом, завернуть его в пищевую пленку и дать полежать в холодильнике несколько часов для набухания клейковины. Так будет проще лепить. При необходимости полученную массу можно хранить в морозилке до нескольких месяцев, доставая перед лепкой мант. Свойств такое тесто после разморозки не теряет.
Подготовка начинки
Если мясо для начинки было куплено заранее и хранилось в морозильной камере, необходимо внимательно отнестись к его разморозке. Повышение температуры должно быть плавным, пусть сначала полежит несколько часов на самой холодной полке в холодильнике, и только переложите на ту, где температура выше. Лишь в самом конце, когда большая часть оттает, можно вынуть кусок и дать ему размораживаться при комнатной температуре. Если не соблюсти такой бережный метод, мышечные волокна потеряют слишком много влаги и станут жесткими, сухими. И конечно, ни в коем случае нельзя класть мясо для начинки в теплую воду или использовать соответствующий режим микроволновой печи для ускорения процесса.
В оригинале нельзя использовать для измельчения мяса мясорубку или блендер – его нужно порубить ножом вручную. Проверять дома вас на соблюдения традиций кулинарии никто не станет, поэтому допустимо использование кухонных помощников.
При приготовлении мант не обойтись без лука. Его нужно взять столько же, сколько мяса или даже немного больше. Ориентироваться можно по весу или по объему. Лук шинкуют мелкими кубиками и добавляют к фаршу, перчат, всыпают чайную ложку зиры (на полтора килограмма начинки), перемешивают и оставляют начинку для маринования на сорок-шестьдесят минут. Это придаст блюду выразительность вкуса и неповторимый аромат. Кроме того, луковый сок способствует размягчению мышечных волокон.
В конце, когда начинка уже почти готова, в нее нужно влить четверть стакана ледяной воды или добавить горсть мелко колотого льда для сочности и образования внутри пирожка насыщенного, ароматного бульона.
Лепка и варка мантов
Чтобы манты получились аккуратными и красивыми, одинаковой формы, нужно правильно раскатать тесто и нарезать его на ровные квадраты. Можно слепить открытые или закрытые манты на свое усмотрение, однако герметичность позволяет сохранить больше сока.
Доставать тесто из холодильника целиком не нужно, чтобы избежать заветривания и подсыхания. Отрезаем понемногу, слегка вымешиваем его еще раз до получения ровного шара.
Раскатываем, стараясь соблюсти равномерную толщину получаемого пласта. Чтобы тесто не прилипло к столу и скалке, предварительно обильно посыпаем их мукой. Толщина пласта готового к лепке мант – около трех миллиметров.
Нарезаем тесто на одинаковые квадраты. Чем больше будет сторона квадрата, тем крупнее получатся манты. Можно сделать 10 на 10 сантиметров или 15 на 15. В крупный квадрат поместится больше начинки.
Не жалея, укладываем в центр квадратика из теста мясную начинку.
Соединяем уголки теста по диагонали, крест-накрест. Должен получиться маленький конвертик. Края нужно тщательно защипнуть. В зависимости от того, какие края защипнуть, манты получатся открытыми или закрытыми.
Варить манты можно в специальном приспособлении – мантоварке, в пароварке или на водяной бане в кастрюле с ситом. Время варки – около сорока минут.
Манты подают к столу горячими, в компании с различными соусами: уксусом, сметаной, аджикой. Кусочек сливочного масла, добавленный в тарелку, сделает тесто мягким и подарит ему нежный вкус.
Рецепт с тыквой или картофелем
Добавление тыквы в начинку – вариант на любителя, однако в традиционной узбекской кухне такой вариант встречается нередко. Здесь можно импровизировать со специями, добавив базилик или красный острый перец. Главное, не переусердствовать с ними, иначе можно «перебить» вкус мяса.
Пропорции начинки в таком рецепте будут следующими: на один килограмм мяса нужно взять столько же лука и около 200 или 300 грамм тыквы, но не больше, иначе получится тыквенная каша в тесте. Овощ нарезают мелкими кубиками и добавляют в начинку, а в остальном приготовление мало отличается от классического рецепта.
Все вышесказанное относится в равной степени и к картофелю. Если его будет слишком много в начинке, блюдо выйдет сухим. Возможно, выбирая вариант именно с картошкой, стоит добавить в фарш больше жира.
Монгольские манты
Советы кулинаров
Каждая хозяйка знает, что в приготовлении того или иного блюда всегда есть секреты и нюансы, учтя которые, можно добиться лучшего. Вот некоторые советы, помогающие получить вкусные и сочные манты:
Процесс готовки лучше начинать с теста. Потому что за время, пока оно «отдыхает» можно успеть сделать начинку.
Чем дольше вымешивается тесто, тем оно будет более мягким и эластичным.
Начинка для мант всегда должна быть жирной, не жалея при ее приготовлении лука. И лучше, все-таки нарезать его вручную, не используя мясорубку.
Раскатывать тесто для мант нужно равномерно и так, чтобы драгоценный бульон при варке не вылился наружу.
Заключение
Манты готовить хлопотно и относительно долго. Готовые изделия можно заморозить и хранить в полиэтиленовом пакете не более двух месяцев.
Это вкусное, ароматное, но высококалорийное блюдо противопоказано людям с высоким уровнем холестерина или тем, кто имеет проблемы с органами пищеварительной системы. Манты очень сытные, они позволяют долгое время после приема пищи не испытывать чувство голода.
Постройки на участке
Разное
