Как сделать коптильню холодного копчения: выбор конструкции и советы по эксплуатации

Любой способ копчения заключается в пропитывании сырья ароматным дымом, который создается при горении, тлении древесины или подается из специально сконструированного генератора.

В зависимости от того, какую температуру имеет дым, различают два основных способа копчения:

• Горячее – применяют дым, разогретый до 50-80^оС.
• Холодное – используют остывший дым при температурах 20-30^оС.

Каждый из приемов оказывает на продукты свое воздействие, потому один и тот же сорт мяса в виде горячих или холодных копченостей окажется разным по вкусу, консистенции и пищевой ценности.

В отличие от горячего, холодное копчение имеет основные плюсы:

• Вкус и запах приготовленных деликатесов намного богаче и привлекательнее для ценителей из-за того, что при обработке сохранились все ценные нестойкие к тепловой обработке компоненты сырья.
• В мясных продуктах холодного копчения остаются вещества, ценные для здоровья потребителя – витамины, специфические животные аминокислоты, белки и активные соединения.
• Не происходит изменение структуры мяса или рыбы из-за запекания от нагрева – заготовки сохраняют форму, не отслаиваются от костей.
• Сроки хранения холодных копченостей намного больше, чем горячих.
• Продукция не пересушивается путем удаления большого объема влаги, вытапливания жиров.

К минусам холодного копчения относят:

• Процесс обработки происходит заметно дольше – от нескольких дней до недели (горячим способом достаточно 2 – 4 часа).
• Требуется предварительная подготовка сырья – засолка и подвяливание, чтобы избежать порчи белкового продукта еще в коптильной камере.
• Не происходит стерилизация продукта от вероятных паразитов, микробиологических рисков.

Учитывая перечисленные особенности, большинство дачников и охотников предпочитают именно холодное копчение, как способ обеспечить семью изысканными блюдами собственного приготовления.

Дым образуется в процессе окислительной реакции органических соединений, формирующих древесину. Основные вещества, из которых состоит любое дерево – полисахариды (целлюлоза и ее укороченные аналоги гемицеллюлозы) в качестве волокнистой структуры и природный полимер лигнин, выполняющий функцию связующего клея. В хвойных породах присутствует также большая доля смолы, поэтому дрова (щепа) из таких деревьев непригодны в копчении. При горении смолы образуется сажа и простейшие продукты перегонки в виде дегтя, которые самым негативным образом влияют на запах.

Полисахариды ряда целлюлозы при горении карамелизуются, создавая характерный для каждой породы растений набор привлекательных ароматов: фруктовых, цветочных. Поэтому холодный коптильный дым воспринимается сладким по аромату. В нем можно обнаружить вещества, проявляющие качества консервантов и антиоксидантов, сохраняющих продукты надолго.

Чтобы во время горения выделялись продукты с нужными свойствами (фенолы, насыщенные эфиры), а не окись углерода и простейшие соединения с неприятным запахом, температура не должна быть слишком высокой. Поэтому конструкцию коптильной камеры специально выполняют такой, чтобы древесное сырье не горело жарким пламенем, как в печи или камине, а медленно тлело. Температура с наиболее жаркой зоне топки коптильного аппарата не должна превышать 300 – 400^оС.

Промышленность производит разнообразные агрегаты, предназначенные для копчения. Некоторые из них рассчитаны на индивидуального пользователя – на даче, в частном доме или даже для пикников на природе. Другие подойдут предпринимателю или небольшому заготовительному цеху с большими объемами.

Но покупать заводскую продукцию не обязательно. За многие века люди придумали такие конструкции коптильных аппаратов. Некоторые крайне примитивны и не требуют сложных работ. Они строятся буквально из подручных средств и природных заготовок.

Коптильная траншея

Самый примитивный способ обработать дымом мясо или рыбу в полевых условиях. Похожие приспособления делали еще сотни лет назад кочевые народы.

Выбирают участок местности с заметным уклоном против направления ветра. На склоне копают траншею длиной от 1 до 3 метров. В средней части ее перекрывают ветками, камнями или любым другим доступным природным материалом, чтобы получить закрытую полость (тоннель).

В нижней стороне устраивают очаг, в котором разводят костер. Дым от горения дров ветром задувает в траншею, в которой создается нужная тяга. На верхнем конце траншеи, откуда выходит уже остывший дым, ставят палатку или шатер из плотной ткани. Внутри на стойках с крючьями развешивают мясо.

Подобные конструкции и сейчас устраивают охотники или рыбаки, выезжая на несколько дней далеко от цивилизации. Копчение помогает сохранить добычу, довезти ее до города в целости.

Кирпичная стационарная коптильня

Представляет собой конструкцию, которую можно назвать дальним родственником печи. Ее строят методом кладки в удобном месте своего участка, применяя традиционный набор инструментов и стройматериалов для печника:

• Для замешивания раствора – ведро, корыто, лопата.
• Для кладки – мастерок, шпатель, отвес, строительный уровень.
• Для устройства топки и дымохода – колосниковая решетка, верхняя плита, дверца, заслонки.

В отличие от строительства простой кухонной печи потребуются крюки и решетки для подвешивания мясных продуктов.

Материалы для кладки – простой и огнеупорный кирпич, глина, песок, цемент, вода.

Конструкция коптильни более простая, чем у печи со сложной системой внутренних каналов. Для ее сооружения не понадобятся навыки каменщика высокой квалификации, достаточно лишь базовых умений.

Особенность устройства кирпичной коптильни – во внутреннем размещении дымохода. Нужно, чтобы дым от горящей щепы проходил по системе каналов и остывал до комнатной температуры прежде, чем попадет в коптильную камеру.

Точный чертеж кладки (порядовка) зависит от выбранной конструкции и наличия дополнительных опций – камер для горячего или холодного копчения, варочной панели, гриля. На некоторых вариантах есть место даже для установки решетки барбекю или готовки мяса на мангале.

Кладку всей рабочей части коптильни, аналогично печной, ведут на огнеупорной глине без цемента. Все внутренние швы в каналах затирают раствором, чтобы не потерять тягу от низкотемпературного горения (тления).

С наружной стороны построенную коптильню можно отделать облицовочным кирпичом на цементном растворе или обложить натуральным камнем, керамической плиткой. Аккуратно сделанная коптильня окажется не просто утилитарным местом обработки пищи, но и украсит весь участок.

Стационарная установка с дымоходом

Она состоит из двух отдельных элементов – коптильной и топочной камер. Между ними устраивают дымоход такой длины, чтобы получить на выходе охлажденный дым с температурой не выше +40^оС.

Лучше всего выбрать на участке место с естественным уклоном, чтобы не устраивать масштабных земляных работ. Перепад высот на протяжении дымохода нужен для создания естественной тяги.

Для топки прямо в земле устраивают приямок, который облицовывают огнеупорным кирпичом. Можно вкопать в грунт металлическую емкость подходящего размера с плотной крышкой. Чтобы очищать топочный объем от отходов горения, неплохо сбоку устроить дверцу с зольником. На входе в дымовой канал ставят заслонку, которую держат закрытой в момент розжига и первые минуты горения. Это поможет не пропустить в камеру с продуктами первый едкий дым, содержащий вредные элементы.

Дымоход прокладывают в земле с помощью отрезка металлической трубы или просто перекрывают сверху, надежно присыпав почвой поверх слоя гидроизоляции. Дым будет на всем пути контактировать только с почвой, очищаясь от смол и низкокипящей органики. При этом внутреннюю поверхность дымохода не придется периодически чистить от смолистой сажи, что требовалось бы делать со стальной трубой.

Для коптильной камеры можно использовать самые разные материалы, выбирая по соображениям доступности и внешнего вида. Подойдет металлическая бочка или короб без дна, съемный или стационарный деревянный ящик. При желании можно выполнить коптильную камеру из строганых досок, украсив ее резьбой и декоративными элементами. Такая постройка станет яркой деталью дизайна участка. Более капитальная конструкция – кладка из кирпича на прочном ленточном фундаменте.

Внутри камеры оборудуют решетки и каркасы для развешивания разделанных туш и мясных полуфабрикатов.

Как сделать коптильню холодного копчения с дымогенератором

Простой заменой топки и стационарного дымохода станет изготовление переносного дымогенератора. При этом конструкция самой коптильной камеры может оставаться такой же, как в полномасштабной конструкции.

Дымогенератор делают из любой подходящей стальной емкости: куска трубы большого диаметра, бака или кастрюли, внутренностей стиральной машины. В отличие от большой топки, здесь не будет дымовой трубы с естественной тягой. Поэтому создать поток дыма через охлаждающие трубки придется с помощью принудительного нагнетания. Подойдет старая кухонная вытяжка, вентилятор от компьютера, компрессор для аквариума или другие похожие устройства.

Общее устройство дымогенератора состоит из таких элементов:

• Емкость для горения
• Дымоход
• Контур охлаждения

Внутри корпуса монтируют колосниковую решетку, которую можно собрать самому из крупной решетки или отдельных металлических прутьев. Место под ним нужно, чтобы собирать золу. Воздух для горения поступает через дверцу с заслонкой.

В корпус загружают щепу или опилки древесины нужной породы. Разжигают пламя. Регулируют подачу воздуха заслонками, чтобы добиться равномерного тления, а не жара. Дым будет под действием компрессора выходить в трубку дымохода, остывать и освобождаться от сажи и смол. Очищенный дым попадает в камеру с продуктами для копчения.

Коптильная камера из старого холодильника

Отслуживший свой срок холодильник может стать основой для коптильни на даче. Он специально создавался, чтобы хранить внутри продукты. Хозяину останется только немного доработать корпус.

Для тепловой обработки мяса и рыбы лучше брать старую технику советского времени. Внутри такой холодильник имеет металлические панели, поэтому не нужна дополнительная подготовка. Из моделей с пластиковыми панелями придется удалить все полимерные детали, оставив лишь стальной каркас. Внутренние полки тоже можно использовать только те, что сделаны из металлической решетки. Стекло и пластмассу выбрасывают.

Еще для коптильни потребуются:

• Стационарная топка или самодельный дымогенератор.
• 2 куска стальных труб под подачу и вывод дыма.
• Материал для основания – блоки или кирпич.

В нижнюю панель корпуса через прорезанное отверстие плотно закрепляют трубу для дымохода. Такой же отрезок трубы в верхней панели станет дымовой трубой.

Из холодильника заранее удаляют компрессор и все элементы, содержавшие фреон.

Для установки на выбранном месте делают фундамент-основание. Его высота должна быть такой, чтобы нижняя труба входила в дымоход топки и поддерживала тягу. Если применяют генератор с принудительной циркуляцией, о наличии тяги можно не беспокоиться.

Чтобы иметь возможность регулировать подачу и выход дыма, на входе и выходе есть смысл предусмотреть заслонки.

Передвижная коптильня из металла

Коптильные установки заводского производства чаще делают по смещенной схеме из двух камер. Меньшая крепится с одного торца горизонтального цилиндра и работает как топка. Большая камера служит емкостью под мясные полуфабрикаты, где происходит их копчение.

Аналогичное приспособление может собрать у себя дома мастер, имеющий нужный инструмент для обработки металла. Потребуется сварочный аппарат, болгарка с отрезными дисками по стали, дрель.

Заготовкой коптильни могут быть старые газовые баллоны из-под воздуха, кислорода, пропана. Разделывая баллоны после природного газа, тщательно соблюдают требования безопасности – вытесняют все остатки горючего вещества водой.

В металле в нужных местах вырезают крышки и люки для закладки продуктов, загрузки дров и щепы, удаления золы. Приваривают на них петли и запоры. Две части будущей коптильни соединяют отрезком трубы, который станет дымоходом. Вверху коптильного отсека устраивают вытяжную трубу.

Оснащают конструкцию заслонками, решетками, каркасом с колесами для удобного перемещения. Все части окрашивают термостойкой эмалью.

Чтобы во время копчения не возникали неприятные случайности, а готовые продукты были качественными и годными в пищу, надо помнить несколько основных правил:

• При розжиге топки не использовать горючие жидкости, за исключением специальных составов промышленного производства.
• Исключить контакт нагретых поверхностей с легковоспламеняющимися материалами – синтетической тканью, бумагой, сухой травой.
• Заботиться об устойчивости всей конструкции (прочное основание, защита от случайных толчков и падений).
• Беречь от воды уязвимые элементы – электрические части дымогенератора, вентилятора.
• Не загружать в топку опилки и щепу, загрязненные маслами, красками, другими химикатами.

Чтобы избежать токсического заражения пищи, рабочую камеру после каждого применения отмывают. Со стенок дымохода удаляют смолистые отложения, в которых могут накапливаться канцерогены.

Рекомендуемые статьи: