Как солить грибы – плоды тихой охоты

Грибные заготовки позволяют разнообразить зимний рацион. В России можно встретить примерно 210 разновидностей съедобных грибов, но лишь 58 видов разрешаются для промышленного заготовления и подходят под стандарты. Весь список указан в СП 2.3.4.009-93, который разработан научными сотрудниками Института питания России, МГУ и Государственного комитета санитарного надзора.

Продукты с учетом пищевой ценности делятся на четыре группы:

1. Съедобные 1-2 группа. Этим грибам хватает стандартной кулинарной обработки.
2. Условно-съедобные 3-4-группа. Предварительно необходимо выварить или вымочить для удаления горечи, которая содержится в телах.

В первой группе находится только три вида: груздь, рыжик и боровик. Последние характеризуются плотным телом, имеют деликатесный вкус, применяются при любых способах приготовления заготовок.

Вторая разновидность преимущественно состоит из семейства трубчатых — подберезовиков, маслят, польских, подосиновиков. Из пластинчатых видов сюда относят подгруздок, белый, грузди, шампиньоны.

Условно-съедобные это: сыроежки, вешенки, опята, моховики и т.д.

Во время большого многообразия ситуация осложнена тем, что один гриб называется по-разному с учетом территории произрастания. К примеру, валуй в различных регионах называется подтопольник, бычок, урюпка, свинур, кубарь и т.д.

Если человек недостаточно хорошо разбирается, не стоит собирать все, что попались в лесу. Съедобные виды можно перепутать с ядовитыми, являющимися причиной сильных пищевых отравлений. Существует даже опасность употребления съедобных сортов, если они размякшие, испорченные или переспевшие.

Профессиональные грибники в пищу и под засолку в основном выбирают лишь знакомые для них несколько видов, применяя каждый отдельный сорт под конкретное предназначение.

Засолка является универсальным вариантом заготовок, который подходит для любых съедобных и условно-съедобные видов. Способы приготовления применяются почти одинаковые, однако подготовка имеет определенные особенности.

Съедобные сорта засаливают без какой-то предварительной обработки (часто даже не добавляют специи). Условно-съедобные обязательно вначале отмачивают или отваривают, так можно избавиться от горького привкуса.

У многих условно-съедобных видов нижняя часть шляпки хрупкая и жесткая, потому для заготовок используют лишь молодые, более крепкие грибы.

Срезанные экземпляры не стоит оставлять больше чем на 5 часов. Их нужно тут же приготовить либо переработать. Их сортируют по видам и очищают. Некоторые грибники советуют использовать только сухую очистку, соскабливая грязь с тела и удаляя прилипшую землю мягкой ветошью. Тем более это важно для видов, которые предназначены для сушки. При значительном количестве земли, собранный в лесу урожай нужно короткое время вымочить в прохладной воде, после промыть и отварить в рассоле.

Для варки рассол делают в соотношении 2 чайные ложки соли на литр воды. Грибы нужно опустить в закипевшую воду на 20 минут. В процессе отваривания земля начинает оседать на дне емкости, а мусор (трава, листва) всплывает одновременно с пеной. Потому активно рассол перемешивать не стоит, грибочки лишь утапливают с помощью ложки, удаляя пенку. После их осторожно перекладывают на дуршлаг, не вываливая из емкости, далее промывают.

Скорей всего, в любой семье есть собственные традиции приготовления — «бабушкины» рецепты, которые передаются по наследству.

Наилучшей емкостью для засолки с давних времен считались кадушки из керамики или деревянные бочки, сегодня лесные дары засаливают в пластиковом ведре или эмалированной кастрюльке.

Наиболее популярным и общедоступным является холодный метод соления, который позволяет сохранить полезные вещества, находящиеся в грибах. Техника простая, но этап засолки выходит довольно продолжительным, поскольку он основан на эффекте брожении. Продукт готовится в собственном соку, со временем просаливаясь и получая особую кислинку. Мякоть не теряет плотности и упругости.

Легкий рецепт холодной засолки в собственном соку

По этой технологии можно засолить любые виды, но лучше всего для этого выбрать рыжики, волнушки, шампиньоны. Приготовленные блюда выходят довольно вкусными, они подаются в качестве отдельной закуски, сдабриваются подсолнечным маслом и заправляются порезанным луком. Также их можно добавлять в разные овощные и мясные блюда.

Объем: 3 литра.

Компоненты:

• Грибы — 6 кг
• Поваренная соль — 220-260 грамм

Способ засолки:

1. Продукт чистят от земли и травы. Если требуется, то промывают водой тут же, либо после кратковременного вымачивания (не дольше получаса). После все экземпляры сортируются с учетом размера, крупные режут на кусочки. Многие домохозяйки дополнительно советуют их ошпарить или бланшировать в кипящей соленой воде (1 чайной ложки на литр) на протяжении 4-6 минут. Прежде чем засолить условно-съедобные виды, к примеру, сыроежки, их надо в обязательном порядке отмочить в прохладной воде до 3 дней, ежедневно заменяя воду.
2. В тару для засолки высыпают жменю соли, распределяя ее равномерно по дну. Вымоченные грибы выкладывают послойно, засыпая солью. В основном на 1 кг продукта используется 60 г соли.
3. Если есть желание, то между слоями можно добавить специи: лавр, перец, шинкованный лук, укроп, гвоздику, зубок чеснока. Специи позволяют придать разные вкусы, потому их выбор и будет зависеть от предпочтений.
4. Затем тару нужно накрыть тарелкой, куда устанавливается груз. После того как грибы дадут усадку, добавляют новую порцию, пока кастрюля не наполнится.
5. Тару устанавливают в прохладное помещение, без доступа прямых солнечных лучей. Через неделю смотрят на состояние засолки. Если рассола очень большое количество, его нужно слить, переставить в холодильник. Затем, если требуется, добавлять в заготовку либо применять для готовки соусов. Если рассола недостаточно, можно увеличить массу груза или добавить немного чистой воды.

Приблизительное время полного приготовления составляет 30-40 дней.

Классический рецепт горячего соления

Некоторые домохозяйки выбирают технологию засолки горячим методом. Он тоже является универсальным, но лучше подойдет для видов с плотной мякотью: белых, подосиновиков. Грибы вначале отмачивают на протяжении нескольких дней, периодически заменяя воду. Эта техника более трудоемкая, но дает возможность засаливать их сразу в бутылях.

Объем: 5 литров.

Компоненты:

• Грибы — 6 кг
• Лавр — 6 шт.
• Поваренная соль — 11 столовых ложек
• Перец горошком — 16 шт.
• Укроп — 30 г
• Лист смородины — 11 шт.
• Гвоздика — 16 шт.

Технология горячего соления:

1. Очищенные грибы нужно отсортировать. У крупных, когда они солятся одновременно с мелкими, отрезают ножки и нарезают шляпки на части, после все укладывается в дуршлаг и промывается.
2. В емкость добавляют воду и насыпают соль. Рассол готовят в соотношении 1/2 стакана воды и 4 чайные ложки соли на килограмм продукта. Тару устанавливают на плиту и дают закипеть. В кипяток укладывают порционно грибы, во время варки их нужно осторожно мешать и снимать пенку.
3. Когда рассол начнет кипеть, в тару добавляются специи. Период варки – не более получаса. Готовность определяется с учетом усадки и прозрачности рассола.
4. Вареные грибы перекладывают в дуршлаг, в котором они быстрей охладятся. После их укладывают в бутыли, наливают приготовленный рассол и герметично закрывают. Бутыли переставляют в прохладное помещение (к примеру, в подвал) и оставляют на 1-1,5 месяца.

Древний рецепт комбинированным способом

Для людей, которые любят использовать старую рецептуру настоящей русской кухни и готовы потратить некоторые усилия, будет интересно ознакомиться с одной из технологий, которая объединила в себе горячий и холодный посол.

Объем: 5 литров.

Компоненты:

• Боровики — 6 кг
• Поваренная соль — 350 г

Комбинированная технология:

1. Очищенные боровики, которые были собраны в осенний сезон, уложить в емкость, хорошенько посолить и позволить выстояться 24 часа, периодически мешая вручную.
2. Через отведенное время появившийся сок перелить в кастрюльку, сцедив через сито либо марлю, немного нагреть (чуть больше комнатной температуры) и перелить в грибы.
3. Через 24 сок необходимо заново слить, нагреть чуть сильней, чем в прошлый раз и вылить назад.
4. На следующий день сок необходимо нагреть так, чтобы жидкость была горячей, перелить в грибы и дать настояться 3 суток.
5. После указанного времени сок сливать не требуется, а устанавливают непосредственно на плиту с грибами и дают закипеть.
6. Когда все охладится, грибы укладывают в бутыль, горшок или бочку шляпками кверху. Добавляют рассол, а после – топленый жир. Горловины бутылей обвязывают с помощью пузыря (сегодня домохозяйки могут использовать капроновые крышки).
7. В зимний период, перед приемом в пищу, засоленные грибы вымачивают 2-3 часа в прохладной воде, после пару раз промывают проточной водой и нагревают на огне, пока соль полностью не уйдет.

Если так засолить грибы на зиму, то после отмачивания они напоминают свежие и великолепно могут дополнить вкусом и ароматом супы, соусы, салаты и иные блюда.

Рекомендуемые статьи: