Готовим шашлык: шесть лучших рецептов (фото)

Последнее время чаще встретишь в мангале уже готовый древесный уголь. Желающие просто поесть шашлыка на природе, не озадачиваются вопросами ароматики, а параллельно с простым древесным углем из супермаркета могут использовать жидкость для розжига, которая дает неприятный запах химии. Но есть и те, кто не любит покупать готовый уголь, вечно читая лекции о «единственно правильном дереве для мангала».

В общих чертах – для шашлыков подойдет береза, дуб, липа. На голову выше будет ольха, которая даст терпкий запах дыма. Для молодых сортов мяса – дрова из фруктовых деревьев: яблонь, грушевых или сливовых деревьев. Вишня даст не поддающийся описанию, приятный запах с тонким привкусом. Абрикосовое дерево добавит блюду немного сладости. Умельцы кладут в угли виноградные лозы – эффект разнится в зависимости от сорта, но аромат вызывает хорошее впечатление.

Нежелательны хвойные дрова. Они богаты смолами, добавляя шашлыку горчинку. Не советуем использовать клен, акацию, иву, осину, тополь или вяз. Их смолы при горении выделяют канцерогены.

Древесина должна хорошо прогореть, чтобы долго поддерживать жар. Стабильное тепло углей не опалит шашлык, не давая ему неприятной горчинки. Снаружи оно, при своевременных поворотах шампура, будет иметь корочку, а внутри – сочным тающим во рту.

Не забывайте сами устранять огоньки, вызываемые каплями жира или маринада. Их можно сбивать с помощью бутылки с водой, в крышке которой проделано несколько дырок.

Свинина

Классика жанра – основной выбор для людей, не испытывающих религиозных ограничений. Грамотно выбранная вырезка с достаточным количеством жира хорошо впитает в себя маринад, но сохранит оригинальный чистый вкус, который пряности лишь приукрасят.

Чтобы замариновать свинину, хватит 3 часов. Но для большей нежности смело можете его оставить на всю ночь. Шашлык необходимо нарезать кусками чуть больше детского кулака.

На шампур их необходимо насадить вдоль волокон, чтобы жир с соками смогли остаться внутри. Если используете решетку для жарки, нарезайте куски толщиной с палец, а укладывайте по длине волокон ко дну мангала.

Баранина

Выбор гурмана, знатока шашлыка. Эталонное блюдо готовится из нее. Но нужно помнить, что в обращении баранина привередливая, да и по кошельку бьет сильнее.

При выборе вырезки обратите внимание на цвет жира – если он отдает желтизной, то эта вырезка старая, при прожарке шашлык будет неприятно пахнуть. Эта проблема устраняема – баранину необходимо очистить бланшированием, а затем мариновать. Но лучше сразу выберите вырезку с более светлым жиром, чтобы сохранить вкус.

Для шашлыка подойдут ребра, окорок, рулька целиком. Нарежьте его некрупными порциями. Не старайтесь вытащить из заготовки все кости. Разделайте наиболее крупные. Молочные ягнята или молодые барашки нетребовательны к долгой мариновке – хватит 5 часов. Не забудьте, что бараний шашлык нужно есть сразу после того, как приготовили – остывшее, оно теряет свой потрясающий вкус, ничем не отличаясь от других сортов.

Говядина

Постный, проигрышный вариант для шашлыка. Прелесть говядины – в ее натуральных соках, которые сохраняются в medium-rare стейках, но с шипением испаряются на углях мангала, оставляя за собой жестковатую основу, крайне зависимое от выбранного маринада и длительности мариновки. Но говядина остается диетическим вариантом для желающих сохранить фигуру.

Вырезки из шеи отличаются нежностью, даже долгая термическая обработка его не испортит. Шашлык из других частей желательно мариновать всю ночь или даже весь следующий день. Маринад с газированным компонентом - пивом, квасом, минеральной водой или кефиром – будет неплохим выбором для говядины.

Курица

Непритязательный выбор для шашлыка. Маринуется недолго – хватит всего часа. Готовится быстро, не теряя вкуса. Но желательно использовать темное мясо – крылья, бедра или голени. Грудку лучше приготовить не на решетке, а не на шампурах.

Замаринуйте филе вместе с остальными частями курицы, а когда начнете готовить – заверните его в фольгу, слегка сбрызнув его остатками маринада или присыпав свежими травами с пряностями по желанию - майоран, свежий чеснок, черный перец крупного помола. Затем сверток положите между углями. Так нежная грудка сохранит все соки.

Кролик

Редкий гость на мангале. Кролик отличается нежностью и скоростью готовки. Неожиданный выбор для шашлыка, которым удастся приятно удивить гостей.

Маринуется кролик около 4 часов. Разделите мясо на крупные порции, перерубив косточки, где необходимо. Кролику подойдут маринады, в которых есть лимон, кефир, чеснок или укроп.

Субпродукты

Идея использовать почки, печень, сердце в качестве компонентов шашлыка может кому-то показаться чем-то не совсем понятным, даже неприятным. Но разница в грилях между Россией и США, в которых эту идею нередко эксплуатируют наши бывшие соотечественники, явно прослеживается. Традиционный для барбекю гриль с крышкой подойдет для такого шашлыка.

Субпродукты не требуют мариновки. Их достаточно выдержать в воде с небольшим количеством соли и бросить на гриль с пряностями целиком. Но если вы используете решетку, то помните – кусочки должны быть совсем некрупными, приготовленными быстро – близко к углям при больших температурах. Придется немного попотеть, прежде чем получится, зато вкус этого шашлыка вы не забудете.

Рыба

Рыба на углях готовится быстро. Если ее не пересушить, то получится прекрасный шашлык. Чаще для мангала выбирают красные сорта. Но другая рыба подойдет. Главное – правильно ее приготовить.

Мелкая рыба готовится в фольге, крупная – целиком, с головой. Выпотрошите рыбу, сбрызните лимоном, солью, черным перцем крупного помола или травами по желанию. На решетку куски рыбы выкладывается кожей к углям – так волокна запечатаются, сохранив больше соков.

Если вы используете фольгу, то можете завернуть крупные куски разделанной рыбы по отдельности, а можете – целую рыбу, обильно приправленную. Готовиться она будет в зависимости от размеров – стейки потребуют нескольких минут, а рыба целиком около получаса.

Раньше маринованием считалось выдерживание мяса в вине или перебродившем соке винограда. Так оно лучше сохранялось. Сейчас этот процесс выполняет несколько задач - размягчение плотных сортов мяса, передача пряностей или трав в глубину волокон, а также создание комбинации вкусов. А поэтому, над маринадами часто экспериментируют. Поспрашивайте ваших знакомых любителей готовить – у каждого из них будет свой рецепт маринада.

Но общий рецепт прост, мясо смешивается с репчатым луком, пряностями, от перца/соли до всяческих ухищрений – и основным жидким ингредиентом, желательно с кислинкой. Именно он вберет в себя вкусы прочих ингредиентов, передавая их в мясо. Разберем некоторые варианты маринадов, отталкиваясь именно от основы.

Классический с вином

Репчатый лук нарезается толстыми кольцами – 2 крупные луковицы или 6 мелких на каждый килограмм продукта. Слои из мяса, предварительно обваленного в пряностях, чередуются со слоями из лука. Каждая комбинация слоев поливается красным сухим вином – на каждый килограмм по 180-200 грамм. Просто, без изысков. Вариант, если вы хотите сохранить вкус мяса практически в первозданном виде.

С лимоном и минеральной водой

Мясо, предварительно обваленное в пряностях, выкладывается слоями, как и в прошлом рецепте. Разница в том, что здесь лук предварительно вымочен в соке одного лимона. Каждую комбинацию слоев нужно полить газированной водой - на каждый килограмм по 400мл. Маринад прекрасно расслабит жесткое мясо - например, говядину – и также сохранит его вкус, придав ему лимонную кислинку.

Кефирный маринад

Нежные сорта мяса нередко готовят с молочными продуктами. Кефирный маринад подходит для кролика и домашней птицы.

Кефир смешивается с парой столовых ложек растительного масла. Мелко рубленый лук смешивается с травами – укропом, кинзой, майораном – и выкладывается слоями вместе с обваленным в пряностях мясом. Каждый слой поливается смесью из кефира и масла – 1-2 стакана на каждый слой. 

Далее мы приведем более «экзотические» варианты. Сладкие варианты подходят к нежному мясу – молочным ягнятам, телятине, курице и кролику. Острота прекрасно оттеняет оригинальный вкус красного мяса.

С медом и соевым соусом

90-100 мл. соевого соуса смешивается со столовой ложкой меда и медленно греется  - желательно на водяной бане. Туда же добавляется давленый чеснок по вкусу и хмели-сунели. В смеси необходимо обвалять мясо со всех сторон.

С острой горчицей и пряными травами

Острая горчица – или обычная русская, смешанная с хлопьями чили и паприкой – смешивается с майораном и орегано, к смеси добавляется свежий розмарин и ломаный лавровый лист по вкусу. Обваляйте мясо в смеси, но будьте осторожны с дозировкой горчицы – она полностью может перекрыть мясной вкус, поэтому этот маринад предпочтителен для говядины, баранины и плотных вырезок свинины.

С томатным соусом и травами

Пара столовых ложек острого кетчупа смешивается с растительным маслом, чесноком, парой луковиц, розмарином, базиликом и майораном. Кетчуп можно заменить смесью из томатной пасты, перца чили, паприки, соли и небольшой щепотки сахара с небольшим количеством теплой воды. Мясо обваливается в полученном маринаде.

Как и сколько мариновать

Разное мясо маринуется с разной скоростью. Дольше всего маринуется говядина, затем идет баранина, дальше свинина. Одинаково со свининой маринуется телятина и молочная ягнятина. Кролик и курица, как наиболее нежное мясо, маринуется быстрее всего. Но не стоит мариновать рыбу или субпродукты – они уникальны скоростью своей готовки и – благодаря ней – своей свежестью во вкусе. Маринад ее полностью перекроет.

Для ускорения мариновки и смягчения мяса можно использовать сок киви или ананаса – желательно положить в емкость с шашлыком свежий мелко нарезанный плод. Не используйте в маринаде уксус – он может, напротив, сделать мясо более плотным, как и любой другой кислый ингредиент. Так что, экспериментируя, соблюдайте меру.

Использовать лучше всего эмалированную посуду или пластиковую тару, также подойдет керамика и стекло. Не стоит выдерживать мясо в металлической посуде – она придаст мясу дополнительные привкусы. Уже замаринованный шашлык должен храниться в прохладе.

Рекомендуемые статьи: